「京の社長」数珠つなぎブログ

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■第9回　株式会社三嶋亭　三嶌太郎社長　ｖｏｌ．3





――三嶋亭のメニューは「すき焼」「オイル焼」「水だき」「みぞれ鍋」の４つなんですね。

はい。メインはやはり「すき焼」です。明治のはじめからずっと「すき焼」で商売をしてきました。
だいたいお客さまの7割～８割が「すき焼」を注文されます。

実は「みぞれ鍋」がメニューに加わったのはほんの５、６年前のことです。
知り合いのお寺のご門跡さんが、
退院祝いに健康なものを食べたいというので水炊きをアレンジして、
蕪をいれてヘルシーに食べていただくものをつくりました。
繊維質が増え、油が落ちた感じになり、それ以来、
女性や年配の方にちょこちょこ食べていただいています。


――三嶋亭の企業理念について教えてください。

牛は何を食べて育つかというと、小麦やトウモロコシや大豆などの植物食べるわけです。
じゃあ、植物はどうやって育つのか。天と水と地が必要なわけです。
すなわち太陽の光と雨とこの地球の大地です。
微生物から、植物、動物、そして動物を食べる人間は繋がっているのです。

だから命のことや環境のことをしっかりと頭にいれながら商売をしていかないといけない。
特に人間はそういう事を忘れますから。
牛の命を奪って商売していることに対して、ありがたく感謝しないと罰があたります。

かって食用の牛というのはありませんでした。
創業の頃は賀茂牛といって、今の上賀茂の辺りの牛が非常のよい牛、
おいしい牛だったと聞いているのですが、それは基本的に農耕用の牛でした。
食用の牛を飼うようになったのはトラクターが普及してからのことです。

ホームページにも書いていますが、自然・環境に感謝し、
それについて２４時間は思えないけれど、３６５日は思えないけれど、
それをしっかりふまえたうえで、商いをさせてもらっているという気持ちを持ち続けています。


――最後になりましたが、魅力のある場所は京都にたくさんあると思うのですが、
　初めて京都を訪れる方を三嶌社長が案内する場合、どこに案内しますか？

案内するというのとは、少し違うかも知れませんがやっぱり御所ですよね。
京都御所・・・、これがあるということ、存在すること自体が京都の元です。

振り返ると、ずっと御所の周囲をうろうろしていました（笑）。
小学校のときは陸上クラブやったから、小学校から御所まで走って往復していました。
中学のときは自転車で学校に行った帰りに御所の中を通り、
大学のときもバスケ部やったので、御所を走らされていましたね。

とにかく好きな場所です。そして落ち着く場所ですね。


――それでは、次ぎに紹介していただく植田社長はどんな方ですか？

正業の職に真面目にとりくむほがらかな方です。
人柄もよく、仕事に一生懸命はげんでおられる社長さんです。


――今日は忙しいなか、本当にありがとうございました。
(2008年7月22日取材)

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株式会社三嶋亭

京都市中京区寺町三条下ル桜之町405
代表取締役　三嶌太郎　
電話：（０７５）２２１－０００３
FAX：（０７５）２２１－０８４２
HP：http://www.mishima-tei.co.jp/






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■第9回　株式会社三嶋亭　三嶌太郎社長　ｖｏｌ．２


――三嶌社長は何代目になるんですか？

私は五代目になります。長男で男ひとりなので、
小さい頃から家業を継ぐことに関しては父や周りからはっきりと言われていたのですが、
自分が本当にその気になったのは31歳のときでした。

父と東京へ出張に行っていたときのことです。出張先で父が倒れました。
すぐ救急車を呼び、大事には至らず少しホッとしましたが、父親が目の前で倒れるのをみて、
まだまだ甘えた考えの私に先祖がみせてくれたのだと思いました。

父親の恩や母親、先祖の恩について考えました。
自分が生まれてきた意味についても随分と深く考えました。

日本の京都に生まれたこと。この時代に生まれたこと。
この三嶋亭の長男として生まれたことには何か意味があるんじゃないかな、と。
他にもいっぱいの人生がある中で、宿命みたいなものを強く意識しました。

自分はこの与えられた場所で、家業を守るという使命を帯びて生まれてきたのだと思いました。
父はその後、体調が快復したのですが、3年後に亡くなりました。
私が34歳のときです。実は父は26歳のときに祖父を亡くしているのです。
私よりもっと若いときに大黒柱として三嶋亭を守っていかなければならなかった。
私よりずっと苦労したんじゃないかと思います。
とにかく一生、死ぬまで修行です。





――三嶌社長が牛肉の買い付けをしているとうかがったのですが？

そうですね。牛肉の買い付けは私の重要な仕事のひとつです。

ほとんどの肉は私が直接、市場へ足を運び、一頭ずつ、百頭あれば百頭、
自分の目で見て触って、肉質や霜降りの状態を確かめ、
三嶋亭に最も適したベストなものを選び、セリに参加してセリ落とします。

産地には特にこだわらず徹底して、その肉の品質だけにこだわっています。
セリ落としたお肉を当社の倉庫で熟成させてベストなタイミングで、お店に出すことになります。

他にも、私は現場に入って調理もしますし、仲居さんの味付けの指導やサービスのチェックもします。
まだ勉強中なのですが、部屋の設えや掛け軸をかえたりもします。

社員やアルバイトにも、「頑張ってや」と声をかけて応援するし、
叱らないといけないときには厳しく叱ったりもします。
最近は挨拶をするところから教えるようになりました。
今は家庭で教えないので、会社で教えないといけません。

やはり現場に入って、全てを把握するのが私の経営です。
どーんと構えていたらいいというタイプの社長さんも居るかも知れませんが、
私はまったく正反対のタイプですね。

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■第9回　株式会社三嶋亭　三嶌太郎社長　ｖｏｌ．１



株式会社笹屋伊織の田丸道哉社長から、
歴史を守るということともに商売に関しては非常に熱心にやる方です、
と紹介をいただいた株式会社三嶋亭の三嶌太郎社長です。
株式会社三嶋亭は明治6年の創業。 文明開化の味を伝えるすき焼きの老舗です。


――創業は明治６年ということですが、初代はどういう方だったのですか？

はい。初代の三嶌兼吉は江戸時代の鎖国がとけた文明開化の頃、
御所務めをさせて頂いておりました。
初代は、はからいがあって妻の“てい”と長崎へ行き、そこで牛肉を食べる文化に触れ、修行をし、
明治６年に京都に戻り、この寺町三条の地で自分と妻の名をとり「三嶋亭」を創業しました。

今も営業を続けるこの建物は、創業時に建てられたもので、一部増築部分はあるのですが、
今年で135年目の木造3階建てになります。

当時より、すき焼きの専門店としてスタートし、牛肉の販売も併設していました。
といっても、明治のはじめまでは牛肉を食べるというのは仏教の戒律でタブーとされていたので、
まだまだ牛肉を買って、家で調理をすることは少なかったようです。
また服や家に匂いがつくというので、当店のようなお店に来て食べることから
徐々に肉を食べる文化が普及していきました。
稀に家で食べるときも、仏壇や神棚に紙を張って匂いがつかないようにしたり、
庭先で食べたりしていたそうです。


――まさに文明開化の時代だったんですね。

そうですね。鎖国が解け、外国からいろいろな文化が京の町にも入ってきました。
やはりハイカラな商人が最初のお客さんだったようですが、
当初は昔から馴染みのある調味料のお味噌も加えて食べていたようです。
古いメニューが残っているのですが、醤油とお砂糖ベースにお味噌とはっきりと書いてあります。

当時の道具も残っていて、当時はもちろんガスも電気もないので、炭を使っていました。
焼いた炭の上に鍋を置いて調理していました。
現在のように電熱器を使用するようになったのは昭和初期の頃からです。


――創業からずっと寺町三条で商売をされているんですね？

東海道五十三次の終着点である三条大橋からも近いこの場所は
当時より京の中心であり非常に賑わいのあるところでした。

今は四条通から河原町通を北上する祇園祭りの山鉾巡行も
昭和30年代までは寺町通りを通っていたんですよ。
弊社のホームページにも当時の写真を掲載しています。
ちょうどこの三条寺町の所で辻まわしをして、三条通りを西に向いて戻っていきました。
角のスペースは狭いので、引き手が商店のなかまで入って引っ張っていたそうです。
とにかく迫力があって凄かったようです。


■三嶋亭HP

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