「京の社長」数珠つなぎブログ

■第7回　株式会社たん熊北店　栗栖正博社長　ｖｏｌ．１



株式会社みす武の大久保武社長から、みんなが「パパ」と呼んでいる、
優しくて何でも教えてもらえる素晴らしい先輩ですと、
紹介をいただいた株式会社たん熊北店の栗栖正博社長です。
株式会社たん熊北店は高瀬川のほとり、西木屋町に本店のある京料理の老舗です。


――たん熊北店の屋号の由来を教えてください？

昭和３年に祖父の初代栗栖熊三郎がこの場所でカウンター割烹店をはじめました。
「たん熊北店」の屋号は、創業者初代栗栖熊三郎の「熊」と、
彼が修行した老舗「たん栄」の「たん」にちなんだものです。

戦時中は商売をしていなかったのですが、戦後になって復興しました。
人気が沸騰し、昭和29年に木屋町仏光寺に2号店をオープンしました。
四条より南にあるので、当時はたん熊南店、四条より北にあるので当店がたん熊北店。
そちらの店を継いだ私の従兄弟が栗栖熊三郎の名前を継いだので、
現在は「たん熊本家」を名乗っています。
二代目である私の父は祖父からこの「たん熊北店」を継いだのですが、
名前は継がなかったのですね。

父は支店を開き事業を展開していくのが得意で、
亡くなったときには会社を３つ、店舗を１１店にまで拡げていました。
現在は株式会社たん熊北店が5店舗、
ふたりの弟がそれぞれ代表を務めている株式会社熊彦が2店舗、株式会社神戸たん熊が3店舗、
義理の兄が立ち上げた株式会社熊魚庵たん熊北店が結構手広くやっていて7店舗。
グループ店は全部で17店舗になります。
支店を拡げて事業を展開していくのは父の方針を継いでいます。


――グループ店の数が順調に増え、全国に展開してるんですね。

店舗数は増えて、順調に拡大しているようにも見えるのですが、
実はクローズしているお店もあります。
父の時代は日本の景気がずっと右肩上がりだったこともあって、
順調に店舗数が拡大しましたが、私の時代になるとバブルの崩壊もあって、
オープンしたお店の全てがうまくいったわけではありません。

父の代には京都市内を中心に関西エリアで店舗を展開していたのですが、
今の池袋店からはじまって、東京方面の店舗を増やしていったのは私の考えでした。
関西エリアでお店を展開する方が車で全店を廻れたりして、監督はしやすいのですが、
限られた商圏のなかに同じ「たん熊」がいくつもできると、
結局、同じお客様を取り合ってしまうことになります。

景気のいい時代には、京都市内に店舗が多くあっても切り抜けることができたのですが、
バブル崩壊以降、だんだんと財布の紐が固くなってきました。
またマスコミなどで接待のイメージが極端に悪く喧伝され、接待の数も減りました。
東京や大阪のいわゆる接待と比べると、京都での接待は、
お世話になった御礼の意味として京都に招待して
おいしいものを食べて頂くというのがあったのですが、それでも影響を受けました。


――支店のほとんどはホテルや百貨店のテナントとして営業をされてるんですね？

そうですね、ホテルや百貨店は家賃が高いので
経営がたいへんではと思われる方もいるのですが、
うちの場合はホテルや百貨店と一緒に商売をしていくという考えで店舗を経営しています。

もちろんホテルでは朝食からランチ、夜のディナーや宴会の料理まで
値段設定も含めて要求されることも多いのですが、
そのホテルのお客様を「たん熊」に呼び込むことも可能ですし、
このホテルに来れば「たん熊」の料理が食べられるという風に
お互いに協力しあえるような関係になればと思います。

今、東京ドームホテルでは和食フロアを全部を任せていただいています。
お座敷やお茶室、ホールのテーブル席があって、
カウンター席は鮨、てんぷら、鉄板焼きの三箇所に分かれています。
東京ドームホテルで和の食事がしたいお客様はみな4階に来て、
そのなかで自分の食べたいコーナーに行くようになっています。
昨日はお寿司を食べたので今日は天ぷらにしたいなぁとか、
接待でお座敷を使いたい、お茶会に使いたいなど、
和食に関することであれば全て受け入れます。
和食に関してできないものはありませんよ、というのが父の考え方でした。

そこで当店では、京料理という枠におさまらず、
専門的な料理店の多いふぐやすっぽん料理なども扱っています。
私もふぐの免許を持っていますし、優秀な社員にも取らせるようにしています。

お茶事があれば茶懐石もやりますし、
出張料理や婚礼の料理など「たん熊さんに言うと何でもやってくれる」
という信頼をお客様との間に築きたいのです。

また当社は料亭ではなく料理屋です。
車まわしやお庭のあるような大きな構えではやっていません。
ちょっと美味しいものを食べたい方にぶらっと寄ってもらう、
京都のおいしい料理を地方の方にも百貨店・ホテルで味わってもらいたい。
そういう展開をしています。

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