「京の社長」数珠つなぎブログ

■第8回　株式会社笹屋伊織　田丸道哉社長　ｖｏｌ．２





――和菓子の種類は何種類くらいあるんですか？

よく訊かれるのですが、実は無限にあります。
有職（ゆうそく）という言葉があって、うちは有職菓子司なんですね。
この名は、もともとお客様からのどのようなご注文に対しても
ご希望通りのお菓子を作ることをできる菓子職人にだけ与えられます。

例えば、お茶のお家元から今度の茶会に合わせてこういうお菓子をつくってくれないかという注文があったり、
お寺からこういう趣旨の法要があるので、それにちなんだお菓子を作ってくれないかと言われます。

最近では新しいコンセプトで趣向に凝った結婚式するので、
それに合わせたお菓子をつくってくれないかという依頼があります。
そうした個別対応の特別仕様のお菓子を含めると、お菓子の種類は無限の数になってきます。

一般的なお菓子に限定すると、定番の商品や季節ごとの商品が100〜150種類くらい。
また季節にちなんだ生菓子が月あたり６〜７種類、
お干菓子も月替わりのものは毎月10種類ほどあって、それだけでも400〜500種類になるでしょうか。

４00～500種類のお菓子の作り方を全て覚えて、さらにアレンジを加えたり、
オリジナルのお菓子を作るのがいわゆる有職菓子師としてのプライドでしょうか。





――それだけの種類を作る和菓子の職人さんは現在、何名ほど働いておられるのですか？

いわゆる職人という人は20名です。
一番古い方は私が生まれる前、先代の時代から50数年勤める70代の方がいます。
私の代になっても30数年務めている方が居ますね。

そういう長いこと勤めている職人の他に、京都は和菓子の本場なので、
地方の和菓子屋さんのご子息をお預かりしています。昔でいう丁稚奉公のような形です。
最近は５年くらい修行する方が多いのですが、
昔は１０年働いて１年お礼奉公をして帰るのが慣わしのようになっていました。


――最近は、「IORI」カフェもプロデュースされて話題になっていますね。

現在、4店舗になるのですが、カフェの基本コンセプトは出来立てのものを、
すぐに召し上がって頂ける様な場所を提供したいということです。

和菓子もやはり食べ物なので、鮮度は非常に重要です。
可能なのであれば、できたての餡や、できたての白玉を食べていただきたい。
作りたての生菓子を抹茶と一緒にめしあがっていただきたいという気持ちではじめました。

丹波の大納言小豆をそのまま炊いたおぜんざいや、餡にしてパフェにいれたりムースに添えたり、
みつ豆のあんみつにしたり、小豆の本来の美味しさを知ってもらいたいと思っています。
また宇治の抹茶をつかったゼリーやムースなど、京都の地のもの、旬のものを大事にしたいと思っています。

■笹屋伊織HP
■「IORI」HP

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